Пока коровы дают молоко, наши сыровары не остановятся. Была надежда, что если производство в этом году и уменьшится, то хотя бы экспорт останется на отметке прошлого года. Но к осени стало очевидно, что сарказм отдельных экспертов попал в точку: Украина рискует стать владелицей залежей сыра собственного производства. В какую же сторону будет развиваться отечественное сыроварение? И поддерживает ли украинский потребитель своего производителя?
Молочная отмель и смена ориентации
Есть мнение, и его транслирует председатель совета директоров Союза молочных предприятий Украины Вадим Чагаровский, что по итогам этого года производство сыра составит около 150 тыс. тонн — на каких-то 12 % меньше объёма 2015 года. Спад обусловлен обмелением молочной реки (редеет поголовье дойных бурёнок), в этом году — на 9 %. Ранее молочники прогнозировали увеличение экспорта своей продукции на 20 % — до 220−240 тыс. тонн в 2016 году по сравнению с прошлым годом. Пока эти прогнозы не сбываются. Но, может, экспорт останется хотя бы на прошлогоднем уровне? Ведь сырные и другие торговые войны, качавшие рынок, позади. Да и рынка привычного, собственно, нет ввиду тотального эмбарго, принятого тоже не вчера.
Ни для кого не секрет, насколько «РФ-ориентированными» были наши производители. К примеру, три завода — Пирятинский, Баштанский и Золотоношский — отправляли на Россию 1,6 тыс. тонн твёрдого сыра в месяц. Почти половина продукции тех или иных отраслей производилась для продажи в Таможенный союз. Это подходило всем: нет таможенной пошлины, минимум расходов на логистику. И на рекламу, ведь россиян не надо приучать к новому вкусу или менять технологию продукта из советского детства. При этом маржа экспортёра превосходила все ожидания от продаж дома или, допустим, в Беларуси.
Аналитики Dykun подсчитали: в 2013 году в Россию уходили 90 % экспорта украинских сыров, в 2014-м — 66 %, а в 2015 — уже 27 %... Закрытие восточного направления сузило и без того мелкий экспортный сырный глазок.
Теперь украинские сыровары утверждают, что нет худа без добра, что идёт диверсификация экспорта и передел рынка, и есть ещё Европа и Африка… Звучит неубедительно, поскольку известно, что 80 % украинского сыра теперь практически некому покупать. Отдельные заводы, не найдя себя заново, сократили производство в 5 раз.
Прогорклый привкус правды
Увы, Украина не сможет переварить экспортные объёмы сыра, которые теоретически можно бросить на внутренний прилавок. Каждый год с «предмайданного» 2013-го и той первой «сырной» войны производство сыра в Украине падает в среднем на 10 %. А могло упасть и больше, но что-то ему не даёт… Например, первое полугодие 2016 года отмечено слабым ростом экспорта. Куда уходит сыр? Вероятно, по «серым схемам» вывозится через Крым или в то белорусское море, в котором ловят белорусскую сёмгу и креветок для московских маркетов… И поскольку сырная товарная линейка популярна, то Украина остаётся с сыром.
Но каким продуктом кормят разочарованные производители «своего» покупателя? В первую очередь дешёвым. То есть более дешёвым в пересчёте на новый курс доллара. Хотя покупателю всё равно дорого. В первом полугодии сыр в розничных сетях подорожал почти на треть (год назад — на 15 %).
Почему так? Мало надоили молока или оно подорожало? Нет, третий вариант: потому что резкая потеря рынков привела пару лет назад к сокращению молочного поголовья. И его, увы, сразу не вернуть. Дефицит сырья приходится разбавлять растительными добавками, лепя «сырный продукт» дешевле натурального «Российского» или «Голландского» наполовину! Килограмм натурального сыра среднего сегмента стоит до 120 грн, сырный продукт — около 60–70 грн. И эта сомнительная смесь увеличивает объёмы продаж, свидетельствуют аналитики крупнейших розничных сетей Украины. Отдельные производители пытаются вернуть истинных ценителей сыра акционными предложениями; другие смирились с тем, что народ перешёл на суррогаты.
А пока мы тут мечтаем…
В ситуацию, где фермеры пускают поголовье под нож, не довольствуясь копеечной оптовой ценой молока, а покупатели готовы есть нечто с запахом сыра, лишь бы подешевле, по логике должно бы вмешаться государство. Но оно удобно отмалчивается. Конечно, чиновники не могут заставить конкретную корову давать молоко с повышенным содержанием белка для высококачественных сыров, но облегчить жизнь предприятиям с полным циклом производства и тем удешевить их конечный продукт — могут вполне. Но сыровары жалуются: поддержки от государства никакой. Даже формальной и не финансовой.
Между тем есть способы балансировать рынок. Их уже обкатали в Европе, поплавав в молочных реках, разлитых в знак протеста просто на столичных мостовых. А у нас министры сердятся: молочникам, дескать, дотации выделены на всё, начиная от выращивания скота, — чего они ещё хотят? Но когда на рынке возникает профицит сырья и производителям, лишённым экспорта, некуда сбывать продукцию, дотации не нужны! Европейская практика — изъять с рынка излишки сырья. А потом уже об Африке мечтательно рассуждать.
К слову, мечты очаровать чёрный континент нашими сырами могут стать реальностью, потому что именно твёрдый сыр является тем смиренным продуктом, которым можно покорять новые горизонты несмотря на длительность доставки. Вожделенному Китаю и переборчивой Европе наши сыры практически не интересны. Не едут же в Швейцарию со своим шоколадом…
А пока украинские сыровары ломают голову над новыми техническими условиями производства в стремлении создать нечто ходкое (то есть дешёвое) и съедобное, импорт сыра растёт! И есть риск, что победит…
Zavarnik