Многие компоненты, естественно присутствующие в растительных маслах, как оказалось, имеют полезные свойства. Некоторые из этих соединений эффективны в лечении широкого круга заболеваний, от синдрома раздраженного кишечника до хронических болезней печени. Аналогично, уже давно известна польза для здоровья многих жирных кислот и других веществ, присутствующих в растительных маслах. Таким образом, имеется большой потенциал для разработки функциональных растительных масел.
Активные ингредиенты
Количество активных ингредиентов, выявленных в масле семян, впечатляет. Одни соединения остаются в окончательном варианте при производстве растительного масла, в то время как другие могут быть частично или полностью удалены в процессе переработки.
Витамин Е - это мощный антиоксидант, и растительные масла несомненно являются его основным пищевым источником. Каждая жирная кислота также обладает своими специфическими качествами. Линолевая - полиненасыщенная жирная кислота с гипохолестеринемическими свойствами, а альфа-линоленовая также связана со здоровьем сердца. Рицинолевая кислота является активным ингредиентом касторового масла и мощным слабительным, в то время как гамма-линоленовая обеспечивает основные преимущества масла энотеры, используемой, среди прочего, для лечения боли в груди и атопической экземы.
В растительных маслах также содержатся фитостеролы. Маргарины, обогащенные растительными стеринами недавно даже попали в заголовки газет, поскольку оказалось, что они снижают уровень холестерина так же эффективно, как и многие лекарственные препараты. Сейчас есть предположение, что естественные фитостеролы, обнаруженные во многих растительных маслах (кукурузном - 968 мг/100 гр, зародышей пшеницы - 553 мг/100 гр, оливковом - 221 мг/100 гр), также могут внести внушительный вклад в снижение уровня холестерина.
Существует и множество других полезных соединений, извлекаемых и концентрируемых из побочных продуктов маслопереработки, в том числе бета-каротин, витамин K, фосфатидилхолин, используемый при лечении заболеваний печени, и фосфатидилсерин, главным образом применяемый для предотвращения ухудшения мозговых функций.
Функциональные возможности
Поскольку многие вещества в маслах из семян уже доказали свою питательную ценность, существуют большие перспективы их использования в разработке новых функциональных растительных масел. Содержащие увеличенное количество полезных активных ингредиентов растительные масла, могут оказать немаловажное влияние на здоровье человека, учитывая частоту применения их в кулинарных рецептах и для заправки салатов в подавляющем большинстве развитых стран мира. На самом деле в Японии это уже происходит - там выпускаются масла с повышенным уровнем витамина Е и фитостеролов.
Одним из способов увеличения функциональности является укрепление обычного растительного масла дополнительным объемом конкретных функциональных ингредиентов. Это похоже на концепцию обогащения белой муки, которая была успешно внедрена несколько десятилетий назад. Этот метод позволяет добавлять точное количество конкретных полезных компонентов при одновременном сохранении исходных вкусовых качеств пищи, знакомых и полюбившихся потребителю.
Еще один способ повысить полезность растительных масел - разработка более мягкого процесса производства, чтобы в результате в масле оставалось как можно больше функциональных ингредиентов, естественно содержащихся в семенах. Масла, полученные таким способом, скорее всего, будут менее прозрачными, с необычным цветом или более сильным характерным вкусом, а это означает, что населению еще придется к ним привыкнуть. Однако, так как большинство из нас используют растительное масло в процессе приготовления пищи, польза для здоровья населения (например, в деле сокращения развития сердечных болезней) может быть весьма значительной.
Возможно, в будущем мы будем воспринимать новые питательно улучшенные растительные масла как должное - так же, как сегодня воспринимаем хлеб и оливковое масло.