Часто закваску называют суперпродуктом, а хлеб, изготовленный на ее основе, считается более здоровым вариантом по сравнению с обычным. Говорят, что хлеб на закваске легче переваривается и лучше усваивается. Но действительно ли этот вид хлеба настолько полезен для здоровья, пишет Today.
Обычный хлеб готовят, используя пекарские дрожжи, которые активируются и смешиваются с водой, мукой, солью и другими ингредиентами.
Хлеб на закваске, напротив, создается с использованием "закваски" из муки и воды, содержащей дикие дрожжи и живые бактерии, а не пекарские дрожжи, поясняет доктор философии и доцент кафедры пищевых наук в Университете штата Пенсильвания Жозефина Ви.
Микроорганизмы в закваске естественным образом присутствуют в окружающей среде и появляются из муки, воды, на которой приготовлена закваска, кухни и воздуха, отмечает доктор философии и доцент кафедры пищевых наук в Университете штата Колорадо Шарлин Ван Бьютен.
По словам Ви, микроорганизмы в закваске включают молочнокислые и уксуснокислые бактерии, которые придают хлебу характерный кислый вкус.
Во время ферментации образуется углекислый газ, который натуральным образом заквашивает хлеб.
Когда закваска готова, ее добавляют в тесто, давая ему подняться, и выпекают. "Каждая закваска уникальна, поскольку все живут в разных микробных средах", - отмечает Ви. Это может повлиять на вкус, подъем, текстуру и корку хлеба. Поэтому каждый хлеб из закваски можно рассматривать как уникальный и особый.
Эксперты отмечают, что хлеб на закваске содержит витамины и минералы, такие как витамин B, железо и кальций, а также является хорошим источником антиоксидантов и пребиотиков.
Хлеб на закваске, безусловно, полезен для здоровья, однако его пищевая ценность зависит от типа используемой муки. В целом, он является полезным вариантом и может употребляться регулярно в рамках питательной и сбалансированной диеты.
Больше питательных веществ
"Процесс ферментации и приготовления закваски дает множество преимуществ", — отмечает Ван Буйтен. Во-первых, хлеб на закваске естественным образом содержит более высокий уровень питательных веществ по сравнению с обычным хлебом.
Контроль веса и потеря веса
Эксперты отмечают, что закваска также содержит более высокий уровень резистентных крахмалов. Эти углеводы "сопротивляются" пищеварению и расщепляются организмом гораздо медленнее, что может помочь контролировать аппетит и регулировать вес.
Поддержание уровня сахара в крови
По словам Ван Буйтен, у хлеба на закваске более низкий гликемический индекс по сравнению с обычным хлебом. Продукты с низким гликемическим индексом поднимают уровень сахара в крови медленнее и стабильнее. Именно поэтому закваска переваривается медленнее, но легче.
Укрепление здоровья кишечника
"Хлеб на закваске содержит больше растворимой клетчатки, чем обычный хлеб, что делает его пребиотическим и полезным для здоровья кишечника", — добавляет Ван Буйтен.
Пробиотики и живые культуры в необожженной закваске погибают во время выпечки из-за высоких температур, объясняет врач-диетолог Фрэнсис Ларджман-Рот. Однако выжившие пребиотики становятся пищей для пробиотиков и способствуют росту здоровых бактерий в кишечнике.
Более устойчив к плесени
Согласно Американскому обществу микробиологии, кислоты, вырабатываемые бактериями во время процесса заквашивания, снижают pH хлеба, что предотвращает рост пищевых патогенов. Хлеб на закваске может дольше сохранять стабильность при хранении и быть более устойчивым к плесени, согласно утверждениям экспертов.