Чтобы плов получился рассыпчатым, важно выбрать подходящий рис, правильно рассчитать воду и не перемешивать зёрна во время приготовления. На текстуру может повлиять и томатная паста: с ней рис иногда хуже впитывает влагу и выходит более сухим и твёрдым.
Какой рис взять для плова
Для рассыпчатого блюда лучше подойдёт длиннозёрный рис: в нём больше амилозы — крахмала, который помогает зёрнам сохранять плотность и меньше слипаться. Можно использовать обычный длиннозёрный или пропаренный рис. Подойдёт и девзира — сорт, который традиционно используют для плова в Ферганской долине.Круглозёрный рис, напротив, чаще становится мягким и клейким, поэтому для рассыпчатого плова его обычно не выбирают. На результат может повлиять и возраст зерна: долго хранившийся рис нередко остаётся более плотным после варки.
Сколько наливать воды и нужно ли перемешивать
Количество жидкости зависит от того, замачивали ли рис. Если зёрна предварительно замочены, после того как выложите их в казан, обычно достаточно залить кипятком примерно на сантиметр выше уровня риса. Если готовый плов выходит слишком клейким, в следующий раз попробуйте уменьшить количество воды.Рис кладут поверх мяса и овощей и оставляют готовиться до мягкости. Перемешивать его с остальными ингредиентами не нужно: от этого зёрна могут повредиться и выделить больше крахмала, из-за чего блюдо станет клейким.
Почему в плов не советуют класть томатную пасту
Томатная паста может мешать рису впитывать воду. В результате зёрна иногда остаются более твёрдыми и сухими. В традиционный узбекский плов помидоры обычно не добавляют. Их используют, например, в шавле — рисовом блюде, которое готовят с большим количеством воды и перемешивают во время варки.Если хочется добавить к плову кислинку, подайте к нему салат из свежих помидоров и тонко нарезанного красного лука. В Узбекистане такую закуску называют «аччик-чучук» или «шакароб».