Попробуем разобраться, что такое шоковая заморозка, и как работает шок-фростер.
Говоря о технологии шоковой заморозки, следует немного остановиться на самом понятии «заморозка». Холод - это один из самых простых и, можно сказать, первобытных способов консервации. Сегодня он не только не утратил актуальности, но технологии консервации холодом стали еще более совершенными.
Шоковая заморозка, или быстрая заморозка позволяет за довольно короткое время охладить продукт и даже его заморозить до t*-28, при этом продукт не только не теряет вкусовые свойства, но прекрасно сохраняет внешний вид. Это очень важная деталь, особенно, что касается заморозки фруктов, овощей и ягод.
Как достигается подобный эффект?
Вот именно в этом и кроется основной принцип работы шок-фростера. За достаточно короткое время, по средствам динамического принципа охлаждения начинается процесс снижения температуры, можно сказать, что мы «загоняем» температуру внутрь тканей. Таким образом, начинается процесс образования кристаллов: сначала на поверхности, а затем кристаллы «размножаются» и постепенно происходит полная кристаллизация тканей. Если на этом этапе обратиться к молекулярной формуле тканей продукта, то можно отметить, что структура тканей нисколько не изменилась. Это очень важный аспект, поскольку при дальнейшей тепловой обработке желательно чтобы продукт сохранил не только вкусовые качества, но обязательно презентабельный внешний вид.
Аппараты шоковой заморозки - https://polair.com.ua/shkafi-shokovoj-zamorozki/ бывают двух видов – относительно функционального назначения - шкафы охлаждающие, так называемые бластчиллеры, и аппараты замораживатели - бластфризеры.
Если говорить об аппаратах первого типа - охладителях, то их функциональная нагрузка совсем невелика. Бластфризеры - это оборудование универсальное, которое работает в двух режимах. В режиме охлаждения он способен в течение полутора часов снизить температуру продукта с +70*0 до +3*0, а в режиме заморозки за четыре часа температура падает от +70*С до -18*0. Именно скорость охлаждения и играет важную роль в хранении продуктов, чем быстрее, тем больше шансов сохранить продукт в первозданном виде.
Поскольку ранее уже упоминалось о холоде как о средстве консервации, то не лишним будет сказать несколько слов о сроках хранения продуктов после шоковой заморозки. Для мясных полуфабрикатов срок хранения составляет два месяца, для овощных блюд и салатов он составляет 12месяцев.
Подобные технологии уже давно применяются в странах Западной Европы и далее усовершенствуются. Чтобы еще более продлить срок хранения тех или иных продуктов применяется герметичная вакуумная упаковка. Отсутствие кислорода останавливает окислительные реакции, а термостойкая упаковка позволяет легко разогреть полуфабрикаты.
В Европе все большую популярность приобретает упаковка с модифицированной атмосферой - МАР-упаковка. В зависимости от продукта и сроков хранения используют углекислый газ, кислород или азот.
Сложно переоценить применение аппаратов шоковой заморозки. Давно и серьезно они используются в производстве по переработке и хранению сельхозпродукции. Сегодня шок-фростер просто не заменим в сфере общественного питания - предприятиях фаст-фуда, ресторанах, в приготовлении больших объемов пищи для кейтеринга.
Аппараты шоковой заморозки это уже давно не новое слово в технике, однако, благодаря развитию новых технологий и новым веяниям в культуре питания они приобрели не только популярность, но и вернули себе былую актуальность.