Чтобы приготовить идеальный и чистый холодец, нужно знать, что красивый, прозрачный бульон — ключ к приготовлению идеального заливного мяса. В нем мясо и овощи видны в разрезе, что придает блюду визуально привлекательный вид.
Даже опытные повара иногда могут получить мутный заливной бульон, часто из-за спешки в процессе.
Замочите мясо
Перед приготовлением промойте мясо и замочите его в холодной воде на 3–5 часов. Это поможет удалить примеси. После замачивания тщательно промойте мясо и только после этого добавляйте воду для варки.
Удалите кожу и лишний жир
Для более прозрачного бульона снимите кожу с мяса и обрежьте все крупные куски жира. Избегайте использования трубчатых костей, так как они могут способствовать помутнению.
Слейте первый бульон
Как только мясо закипит, слейте первый бульон. Этот шаг помогает удалить примеси, которые могут замутнить его. После слива промойте мясо и кастрюлю, чтобы удалить свернувшиеся кусочки, прежде чем добавлять свежую воду.
Снимите пену
Во время второй варки удалите пену или примеси, которые поднимутся на поверхность.
Готовьте на медленном огне
Основной совет для получения прозрачного заливного — варить бульон на медленном огне. Не увеличивайте огонь, чтобы ускорить процесс приготовления. Медленная варка в течение 5–7 часов даст более чистый и прозрачный бульон.
Добавьте овощи и специи в нужное время
Чтобы добиться наилучшего вкуса, не нарушая прозрачности бульона, добавьте лук, морковь и сельдерей примерно за час до окончания приготовления. Соль, перец горошком и лавровый лист следует добавить за полчаса до окончания.
Процедите
После завершения приготовления процедите бульон через несколько слоев марли. Положите в миску нарезанное мясо, овощи, яйца и зелень для застывания. Затем влейте процеженный, охлажденный бульон и дайте ему застыть.
Если ваш холодец получился мутным, не волнуйтесь. Вот два простых приема, чтобы осветлить бульон:
Добавьте сок половины лимона в горячий бульон. Это быстро осветлит жидкость, не изменяя вкуса заливного.
Также чтобы осветлить мутный бульон, используйте яичные белки. На каждые 2 литра бульона добавьте 1 яичный белок.
Кроме этого, выполните следующие действия:
Процедите бульон и доведите его до кипения.
Отделите яичный белок от желтка и слегка взбейте его.
Вылейте взбитый яичный белок в кипящий бульон, постоянно помешивая.
Яичные хлопья поднимутся на поверхность, удерживая мутность.
Обязательно удалите свернувшийся яичный белок и примеси, оставив после себя прозрачный бульон.