Украинские шеф-повара продемонстрировали в социальных сетях, как приготовить традиционный холодец с идеально прозрачным бульоном — без использования желатина.
Для достижения натуральной желеобразной текстуры он использует богатые коллагеном части мяса:
петух — около 2 кг
свиная рулька
два свиных копыта
морковь — 2 шт.
лук — 2 шт.
чеснок — 1 целая головка
лавровый лист, душистый перец, черный перец, соль — по вкусу
вода — примерно 3,5 литра
Способ приготовления:
Копытца следует сначала тщательно промыть под горячей водой, соскребая кожу ножом. Свиную рульку также тщательно промывают. Петуха разрезают, промывают изнутри и очищают от внутренних органов, таких как легкие и печень. Рульку можно разрезать на более мелкие части.
Подготовленное мясо помещают в большую кастрюлю и заливают холодной водой. Как только вода закипит, её сливают — это помогает удалить примеси. Затем мясо заливают свежей холодной водой и снова медленно нагревают.
Крайне важно не допускать сильного кипения. Бульон должен оставаться чуть ниже точки кипения и вариться на медленном огне около семи часов. После этого добавляют очищенную морковь, разрезанные пополам луковицы, специи, лавровый лист и соль. холодец продолжает томиться на медленном огне ещё три часа.
После завершения приготовления мясо отделяют от костей, мелко нарезают и разкладывают по тарелкам. При необходимости в бульон добавляют измельченный чеснок и дополнительную соль, после чего его поливают мясом. Блюда оставляют остывать до полного застывания.
Кристально чистый бульон получается только в том случае, если избегать кипения на протяжении всего процесса приготовления. Излишки жира легко удаляются после остывания бульона — лучше всего это делать после того, как вынете мясо.