В терминологии кофейной индустрии есть такой термин как декаф. Обычно оно касается зеленого кофе, которое проходит стадию обработки, в результате чего процентное содержание кофеина в зерне существенно снижается. Давайте разберемся в особенностях такого кофе!
Как уменьшают количество кофеина в кофе
Для такой цели зеленое зерно замачивается несколькими методами:
- Водяные бани. Кофеин извлекают из зерна с помощью горячей жидкости. В ней замачивают продукт, в процессе чего кофеин, а также органолептические свойства экстрагируются. Затем воду пропускают через фильтрующую систему (уголь), что позволяет задержать кофеин. Напиток из полученного экстракта не содержит вредных для здоровья добавок. Из недостатков можно обозначить значительные затраты на выпуск продукции.
- Обработка химическим веществом. Сначала зерно помещают в горячую воду, которую потом выливают, и добавляют растворитель этилацетат. Продукт повторно заливают кипятком, высушивают. В данном случае некоторое количество кофеина сохраняется в зерне (его в принципе невозможно удалить на 100%). Изъяном является также тот факт, что на поверхности зерна останется еще и малая часть растворителя, ухудшающего вкусовые характеристики свежеобжаренного кофе.
- Экстракция сжатым газом. Для этой цели используют двуокись углерода, который также применяется во время создания газировок или производства сухого льда. Зеленое зерно, как и в первых двух способах, нужно замочить в воде. После - оставить его в смеси воды с двуокисью углерода. Вымачивание продолжается 10 часов (температурный режим - 70 градусов). Газ меняет свое физическое состояние, становясь жидкостью, и выполняет функцию растворителя. Он извлекает кофеин, при этом вкус и аромат зерна сохраняется.
Почему появился безкофеиновый кофе
Когда в обществе стали говорить о негативном воздействии кофеина на организм человека (в особенности - на сердце), тогда производители и задались вопросом - как создать кофе без кофеина. Как показывает практика, малая доля кофеина в массе все-таки остается, убрать эту составляющую полностью невозможно. Но речь даже не о полезных свойствах декафа, а о том, может ли он быть вкусным. И здесь ответ будет неопределенным.
Рекомендуется употреблять свежий кофе, характеристики которого пребывают на пике. Однако рынок все еще предлагает продукт из низкокачественного сырья. Поэтому придется для начала поэкспериментировать и выбрать кофе достойного качества (лучше искать арабику). Есть сорта зернового кофе без кофеина, в которых трудно засомневаться. К таким относится Лаурина - вид, мутировавший естественным путем, обнаружен в конце 19 столетия. Плоды такого дерева уже содержат небольшое количество кофеина, хотя при этом растение восприимчиво к болезням. Урожай с плантации получить трудно, так что и ценится он очень высоко.
Ранее для создания декафа редко использовали качественную арабику из-за больших финансовых вложений в производство. В нынешнее время безкофеиновый кофе получил другой, престижный “статус”. Его готовят из хорошего свежего сырья. Процесс обжарки отличается, декаф требует более аккуратной термической обработки, попросту - он обжаривается быстрее. Если параметры обжарки выбраны неправильно, кофе потеряет свои преимущества (зерновая клетчатка будет рыхлой и неустойчивой). При бережном отношении к зерну ни качество, ни вкус не пострадают.